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干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透)，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食用盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食用盐，不加盐水故称为干腌法。优点:操作简便;制品较干，易于保藏;无需特别当心;营养成分流失少(肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。缺点:腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。
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滚揉(Tumbling)是加快腌制速度的一种方法，陕西茶叶滚揉机，是肉块中能量转化的物理过程。通过滚揉对肉块进行机械处理，茶叶滚揉机质量，促进液体介质（盐水)的分布，从而改善肉的嫩度。提高盐溶性蛋白质的提取速度和向肉块表面的移动速度，从而优产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提升，Hayes通过增加真空滚揉工艺提高了肉产品的嫩度和保水性。同时降低了产品的剪切力和硬度。
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15、采用CO2与N2压缩空气混合气体作为抑菌气体进行变压滚揉的情况下，茶叶滚揉机材质，经综合平衡法分析后筛选出以下变压滚揉***工艺：滚揉温度为10℃，混合气体比例为1：1，加压压力为025MPa，变压交变比为2，此工艺组在微生物总数，茶叶滚揉机价格，色泽、出品率以及弹性四项指标上都能够达到较好的处理效果且平衡性较好，同时能够显著节约制冷成本。与真空滚揉腌制工艺比较，在滚揉温度提高8℃的情况下，微生物总数不超标，色泽无显著性差异，弹性以及蒸煮后出品率均超过真空滚揉施制工艺。
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