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济宁食品机械烟熏炉设备生产工艺-诸城诺尔机械

发布时间:2019-11-28 04:27:57        

在正常的烟熏条件下,由于烟熏时引人的氧气而导致氧化作用的影响,熏烟成分会进一步复杂化。如果将空气严格地加以限制,烟就会因含有大量碳素粒子而呈黑色,并含有大量羧酸,这样的熏烟不适宜熏制食品。相反,如果氧的提供量多,烟成分中***有效的酸物质生成量就会增加。在供氧量是完全氧化所需氧气的8倍时,酸类物质产量***多,因此设计熏烟发生器时应为木材燃烧提供适量空气。








烟重对食品质构的影响--烟熏过程中多伴随着加热,且熏制时间较长。因此,在烟熏中会产生水分蒸发、蛋白质交性、***分解等变化。烟熏操作对蛋白质的组成有明显的影响,烟熏操作会显著条低猪肉肌纤维蛋白和肌浆蛋白的含量,提高基质蛋白的含量。这些变化导致了制品质构向更和韧的方向转变。较高温度烟熏时因脂肪外渗还可使烟熏制品带有诱人的光泽泽添加Na2NO3或NaNO2的肉制品在烟熏时,由于Na2NO3还原菌受热促进其增殖,及肉蛋白质受热发生变性,基团内部的一SH大量暴露出来,促进Na2NO3还原,可加速NO的形成,加快NaNO2的发色速度。




制作烟熏制品的熏烟的成分大致有:(1)酚类物质,从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类已达20多种,对熏烟“熏香”的形成起重要作用。(2)醇类物质,食品机械烟熏炉设备生产工艺,在木材的熏烟中有许多种不同的醇,是在分解锯末蒸馏中得到的主要产品之一。(3)有机酸,熏烟中存在1~10个碳的有机酸,通常1~4个碳的酸存在于熏烟的蒸汽相中,而5~10个碳的酸存在于熏烟的微粒相中。(4)装基化合物,熏烟中含有大量的浆基化合物。(5)多环碳氢化合物,从烟熏食品中可以分离出一些多环碳氢化合物。(6)气体目前熏烟中气体的作用还不十分清楚,绝大多数气体对烟熏味的形成不是很重要。



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